Haringkoorts bij Sluizeman!!
12 juni zijn ze er weer! De komende weken wil ik daar alle aandacht op vestigen! Haring is voor ons als visspecialist een van onze hoofdproducten. In Alphen aan den Rijn worden heel wat haringen weggehapt. En niet alleen in de weken van de nieuwe haring, maar het hele jaar is onze haringleverancier erg blij met ons!
Haring, een vak apart. Je kan als visspecialist kiezen om ze schoongemaakt in te kopen bij je leverancier. Dat scheelt een hoop werk en je hebt geen personeel nodig wat haring kan schoonmaken. Voor ons bij Visspecialist Sluizeman zal dat nooit een optie zijn. Als die optie om wat voor reden in beeld zou komen dan stoppen we er liever mee. Dan mis je de passie voor het vak. Jack, mijn eigen visprins, maakt al haring schoon sinds hij een heel klein visprinsje was! Leuk een beetje bijverdienen als kleine jongen. Nu komt die ervaring goed van pas want haring schoonmaken leer je niet zomaar! Het een heel precies werk en als je het dan al kan, heb je snelheid nodig. En die snelheid krijg je eigenlijk alleen door het heel vaak te doen. Dan moet je het dus ook nog leuk vinden om het te doen. Wanneer vind je zoiets nou leuk. Als je er van houdt! En dat doet Jack! Hij eet elke dag zijn eigen haring. Hij vind het lekker, maar zo proef je ook je eigen product! En blijf je scherp.
Hoe kan het dat er zoveel verschil in haring is. Dat ligt dus voor een groot deel aan de schoonmaak! Wanneer is dat gebeurd? De dag ervoor? Of heb je hem vers van het mes? En hoe is hij schoongemaakt, met de hand, of machinaal?
Dan nog een erg belangrijke factor. Haring is en blijft een natuurproduct, ook al krijgt het een commercieel tintje met die startdatum en haringtest enzv. Wij mensen willen heel veel, maar als sommige dingen in de natuur niet meezitten hebben wij gewoon geen haring! De haring wordt namelijk in een kort tijdsbestek van 6 weken voor het hele jaar gevangen. Dus als ze beginnen met vangen moet hij van goede kwaliteit zijn. Een haring moet een goed vetgehalte hebben en dat krijgt hij door zich vol te vreten met plankton. Plankton heeft weer veel zon nodig, dus het weer is erg belangrijk! Dus misschien begrijpt u nu dat het heel moeilijk is om zo’n startdatum te bepalen. Vroeger kwam de haring al in mei, maar door de weersveranderingen is het nu inmiddels al half juni geworden. Vorig jaar hebben ze hem moeten uitstellen. Het haringseizoen lijkt dus steeds korter te worden. En er zijn mensen die de haring alleen eten tijdens deze periode. Dus als je daar als visspecialist je brood mee moet verdienen is dat bijzonder jammer!
Dan nog een belangrijk punt van belang voor de smaak. De pekel! Een haring wordt gegaard in pekel (water en zout). Iedere leverancier heeft zijn eigen soort pekel en manier van pekelen. Dit is uiteraard hun trots en geheim, dat vaak van vader op zoon wordt doorgegeven. Hier heb je dus ook weer heel veel verschillen in. Bedrijven die voor het geld gaan en bedrijven die bij hun roots blijven en de ambacht in stand willen houden. Je kiest als visspecialist zelf je haring uit, met je haringleverancier. Een paar dagen tevoren ga je proeven en hoop je een mooie partij te kunnen vinden. De eerste weken heb je steeds kleine partijen en moet je steeds weer opnieuw proeven en kiezen… het is best een stressvolle periode voor de leverancier en voor de visspecialist. Als je uiteindelijk een partij hebt gevonden waar je tevreden over bent dan leg je hem vast! De ene winkel zal een grotere haring verkopen dan de andere, dat ligt puur aan je klanten. Daar kies je je haring voor uit. Jullie hebben gelukkig dezelfde smaak als wij. Een frisse, zilte haring met een beetje een bite en niet te groot! In het oosten van het land, houden ze bijv. weer van een grotere. En sommige plekken in Nederland hebben weer de voorkeur voor wat zoutere. Als het goed is weet je leverancier dat na al die jaren precies. Wij zitten al van af het begin bij Hoek uit Katwijk en zijn zeer tevreden. Een leverancier die met je meedenkt en waar je wekelijks contact mee hebt. Zij hebben die liefde en passie voor de haring al jaren in de familie van vader op zoon. En dat proef je, ze zijn gespecialiseerd in haring. Een leverancier die bij ons past!
Dan nog een belangrijk punt voor de smaak van de haring: het dooien (ontdooien). Je kan je haring laten dooien bij je leverancier, maar wij kiezen ervoor om dit zelf te doen. Wij krijgen onze haring bevroren binnen en dooien hem zelf. Dit is een proces wat je ook moet leren en wat bij elke partij haring ook weer een beetje anders is. Hoe vet je haring is, is bijvoorbeeld van groot belang. Iedere haring heeft een ander dooiproces nodig, dus dit proces pas je elke keer weer een beetje aan. Jack is hier altijd erg druk mee. En iedere visspecialist doet dit dus op zijn eigen manier, probeert steeds nieuwe dingen uit.
Dus zoals jullie lezen is het niet gewoon ‘even een haring verkopen’. Er zit veel meer achter. En dit is wat het verschil maakt en waarom jullie het hele jaar bij ons haring eten. Omdat Jack hier heel veel liefde, tijd en energie in stopt. En de start en de 1e weken blijven heel belangrijk. Maar Jack zegt altijd: “voor mij is mijn haring het hele jaar belangrijk. En niet alleen de beginweken…..”.
Volgende week meer over deze gezonde Hollandse delicatesse!!!
Groetjes Angelique
Hij is erg populair en wordt op veel manieren bereid. Ook kan je hem rauw eten als sashimi en sushi. Dan moet je wel zeker zijn dat hij echt supervers is. Bij Visspecialist Sluizeman is dat altijd het geval! Hij wordt dagelijks vers ingekocht en gefileerd door de master himself. Alleen een bruine beer in de rivier heeft hem verser! Zalm wordt ook op meerdere manieren gerookt en smaakt heerlijk op een toastje of broodje of door een salade. Dan zijn er ontelbaar heerlijke recepten met verse Zalm. Onze zalmrollade is bijvoorbeeld een echte topper!
