Ma. 11:00 - 18:00, Di. t/m Do. 09:00 - 18:00, Vr. 09:00 - 18:00, Za. 09:00 t/m 17:00

Haringkoorts Bij Sluizeman

Deel 2
10
jun

Haringkoorts Bij Sluizeman Deel 2

Vorige week mijn introductie over dit lekkere visje… Maar er is nog veel meer te vertellen over de Hollandse nieuwe ofwel Maatjesharing. De naam Maatjesharing komt van Maagdenharing een naam die slaat op de fase van de levenscyclus van de haring. Je mag de haring zo noemen als hij minimaal 16 procent vet bevat. Als hij eenmaal zoveel vet bevat (meestal eind mei, begin juni) dan vissen ze deze delicatesse in een paar weken tijd voor het hele jaar. Daarna komt hij met teveel hom of kuit te zitten. Vanaf half juli word er nog wel gevist op haring, maar dan wordt hij gebruikt voor bakharing of voor rookharing. Of haring in het zuur. Dan is het een volvette haring. De haring die daarna gevangen wordt, half augustus tot begin oktober, wordt volle haring genoemd, en gaat voornamelijk naar het Verre Oosten voor zijn kuit! Vanaf oktober krijg je de volrijpe haring en vanaf van december tot maart heb je de ijle haring die net zijn kuit heeft geschoten. Vanaf maart/half mei krijg je ijlachtige maatjes, nog niet vet genoeg om echte maatjes genoemd te worden. En daarna begint de cyclus van Nieuwe Haring (maatjes) weer opnieuw.

 Waarom Hollands Nieuwe: Vroeger, toen de mensen nog geen vriezer hadden, is er een Nederlander op het idee gekomen om haring te kaken. De ingewanden van de haring worden verwijderd en alleen de alvliesklier blijft zitten. De alvliesklier scheidt enzymen af die voedsel omzetten in vet. Deze enzymen hebben ook invloed op de rijping van de haring en dat is weer bepalend voor de smaak. Hoe meer zout, des te langer kan de haring rijpen.

De gekaakte en gezouten haringen werden in houten vaten bewaard. De uien werden erbij gegeten om de tranigheid en de erg zoute smaak een beetje te verhullen. Zo kon de haring ongeveer een jaar gegeten worden. Naarmate het jaar verstreek werd de smaak wel steeds zouter. Vandaar dat de komst van de nieuwe haring uitbundig werd gevierd! Die was nog heerlijk fris en niet zo zout. Dit is een typisch Hollands gebruik dat je in geen enkel ander land tegenkomt. Vandaar ‘Hollandse Nieuwe’!

Hoe gaat het nu anno 2014: De haring wordt in de tweede helft van mei proefsgewijs gevangen en getest/gekeurd op zijn vetpercentage. Is het percentage minimaal 16 procent, dan varen de schepen uit om te vangen. Direct na de vangst worden de haringen gekaakt. Dit gebeurt aan boord of aan de wal. Na het kaken worden ze gepekeld (gezout) en in emmers of zakken ingevroren. Bij verkoop moet hij op de juiste manier gefileerd zijn: de graat verwijderd en de staart moet blijven zitten. En zo is het officieel een Hollandse Nieuwe. De haring moet worden verkocht met een temperatuur van maximaal 7 graden. Hij kan gegeten worden met ui en/of zuur, aan de staart of in stukjes. Net wat je lekker vindt.

Tegenwoordig is de haring lekker tot aan het nieuwe seizoen. Dit komt omdat door de techniek van bevriezen minder zout nodig is. En door het diepvriezen staat de rijping praktisch stil.

Je kan de haring op 2 manieren fileren: op zijn Hollands en op zijn Engels.Op zijn Hollands doe je het meer in je hand en trek je het graatje eruit. Op zijn Engels is het meer fileren op de plank en snijd je over de graat heen. De laatste manier gaat sneller. Het is net hoe het je wordt aangeleerd. Er zijn ook veel mensen die het op z’n Hollands doen en er mega veel snijden in een uur. Ook word de haring tegenwoordig machinaal schoongemaakt. Dit kan uiteraard nooit zo netjes als met de hand. Uiteraard is de netheid het belangrijkst. Snelheid komt op de 2e plek.

 

Groetjes Angelique

You may also like
Koken met vis!
Baronie 60 Jaar! Tijd Voor Een Feestje!
De AD Haringtest 2015
We Did It!!